Pain maison
Ingrédients
- 470 g de farine blanche
- 30 g de farine intégrale
- 1/4 cuillère à café de levure de boulanger sèche instantanée
- 3/4 cuillère à café (4 g) de sel
- 35 cl d'eau tiède (25° - 10 sec)
Cela donne un pain à 70% d'hydratation.
Plus de levure ne fait pas monter plus le pain.
Préparation
La veille au soir (10 min + 12 h de repos)
- Mélanger les farines, la levure, le sel et l'eau dans un saladier. Former une boule grossière
- Couvrir le saladier avec un film plastique et laisser monter la pâte 30 min
- Étirer la pâte sur un côté et la rabattre sur le dessus, tourner de 90º ; répéter cela 3 fois pour faire le tour (rabat #1)
- Répéter les points 2 et 3 (rabat #2)
- Répéter les points 2 et 3 (rabat #3)
- Répéter les points 2 et 3 (rabat #4)
- Laisser reposer toute la nuit à température ambiante
Contrairement à ce qui se dit ça et là, mettre le sel et la levure en contact n'affecte pas la poussée du pain.
Le lendemain matin (50 min + 2 h de repos)
- Verser la pâte sur un plan de travail fariné et former une belle boule en tendant la pâte
- Laisser reposer 1 heure dans un banneton (les plis sur le dessus)
- 15 min avant la fin du repos, préchauffer une cocotte en fonte avec son couvercle dans un four à 240°
- Sortir la cocotte et placer la boule dedans, saupoudrez la boule d'un peu de farine et entailler le dessus avec un rasoir
- Remettre la cocotte au four à 240° durant 30 min avec le couvercle
- Enlever le couvercle et laisser cuire encore 15 min, toujours à 240°, pour obtenir une belle croûte
- Sortir le pain du four et le placer sur une grille pour que l'humidité s'échappe par le bas
- Laisser refroidir au moins 1 heure avant de le couper
Les deux types de levure
La levure de boulanger, qu'on trouve sous forme de cube (levure fraîche) ou en poudre (levure sèche déshydratée, qui doit être hydratée avant usage, ou levure sèche instantanée, à usage direct), est un produit biologique et vivant qui a besoin de temps pour agir. D'abord la pâte pousse et on la cuit ensuite. C'est celle qu'on utilise pour le pain ou la pâte à pizza.
La levure chimique, faite entre autres de bicarbonate de soude, est utilisée en patisserie pour les gâteaux. C'est une fois au four, sous l'effet de la chaleur, qu'elle agit.